Taller «Cocina tu huerto»

El campo llena Valdezarza

50 kilos de verdura, más de 60 personas de todas las edades, dos cocinas, unas cuantas ollas y muchas ganas de aprender, contar y cocinar. Así comenzó la jornada del sábado 15 de septiembre en Valdezarza, donde vecinas y vecinos del barrio bajaron a la ahora conocida como Plaza Lugar Poetas, ataviados con sus delantales y cargados de anécdotas e historias acerca de su relación con los huertos, el campo y los cultivos en general.

Además de los relatos personales del vecindario, contamos con la presencia de varios productores procedentes de huertos madrileños o cercanos a la Comunidad. Allí estuvo Remi, que además de hablarnos de su huerta en Polán (Toledo), nos proporcionó las verduras de temporada con las que elaboramos parte del menú del día: acelgas, pimientos, pepinos, calabacines y unos espectaculares tomates (de esos que saben a tomate de verdad). Vino también Bárbara, de la finca Las Morras, ubicada muy cerca de la huerta de Remi, con quien intercambian productos muy a menudo; Javi, de la huerta de La Morera de Ofelia, en Tetuán, y del proyecto de horticultura popular y sostenible Los Esquimos, que se basa en la sabiduría popular de la gente que habita el pueblo de Perales de Tajuña; y Caroline, de blueyellow, que se dedica al cultivo de aromáticas raras y cuyo huerto se encuentra en la zona de Rivas Vaciamadrid. Además, muchos de los asistentes compartieron sus experiencias hortícolas en proyectos como el BAH (Bajo el Asfalto está la Huerta), Madrid Agroecológico o el Huerto Zuloaga, y hubo quien nos habló de sus huertos familiares o de lo que están intentando cultivar en sus balcones y también quien confesó no tener ni idea sobre huertos, pero sí mucho amor por la tierra.

Como en el anterior taller, contamos con una nutrida representación de la Asociación Familias Enlazadas, que acoge en su sede al proyecto La Colmena que dice Sí de La Dehesa de la Villa, centrado en apoyar el consumo local y de proximidad. Fran, el colmenero, nos explicó en qué consisten estos grupos de consumo, en los que podemos adquirir desde frutas y verduras a productos elaborados como queso, pan o aceite. Ahora mismo, además, distribuyen Sierra, una marca de cerveza artesana que realizan varios vecinos de Valdezarza.

En el taller participaron también varios integrantes de ASPA, un programa del Ayuntamiento que ayuda a jóvenes y adolescentes en situación de riesgo o exclusión social, que se estrenó recientemente en el distrito de Fuencarral. El proyecto, nos contaron, cuenta con una pequeña huerta, a la que están aprendiendo a sacar partido. Tampoco quisieron faltar los jóvenes de la Asociación Pauta, del vecino barrio de Tetuán, que trabajan con personas con autismo y trastornos asociados, y que disponen de un huerto en Torre Arias –perteneciente a la Red de Huertos Comunitarios de la Comunidad de Madrid– al que incluso han puesto nombre: La Raíz Cuadrada.

Hechas las presentaciones, nos pusimos manos a la obra con el menú del día: ensalada de lentejas –aliñada con una vinagreta en la que utilizamos algunos de los productos que blueyellow elabora con sus aromáticas, como la sal de lavanda inglesa o el vinagre de hierba Santa María–, patatas rellenas de verduras, bolitas de arroz, brochetas de frutas y limonada de jengibre. Como una de las máximas de estos talleres es la improvisación culinaria, también pudimos disfrutar de una deliciosa receta de col con zanahoria rallada y mucho ajito rehogado que preparó Isa, vecina de Valdezarza, y del increíble baba ganoush de Anwar, vecino libanés del barrio de Tetuán, que sorprendió a todos con el sabor que le sacó a las berenjenas de La Morera de Ofelia.

Mientras todo el mundo andaba atareado cortando verduras, exprimiendo limones, cociendo patatas o removiendo sofritos, el fantabuloso equipo Mico mantuvo muy entretenidos a los peques que acudieron a la plaza. Entre todos levantaron una estructura de madera, que representaba un invernadero en el que jugar y experimentar utilizando diversos materiales. Una vez que tuvieron listos los invernaderos, dibujaron los productos que se suelen encontrar en ellos o en los huertos, mientras contaban cuáles comían habitualmente y pensaban sobre las herramientas necesarias para mantenerlos. Como recuerdo del taller, cada peque se llevó su propia maceta con una semilla plantada, no sin antes recordarles los cuidados necesarios que requieren las plantas.

A eso de la una y media, pudimos disfrutar de un concierto de dulzaina a cargo de Javi y sus compañeros del huerto de La Morera, todo un lujo sonoro para acabar de abrir el apetito. Al poco de sentarnos a la mesa –al grito del ya icónico ‘¡Valdezarza, a la mesaaa!’–, vinieron también varios miembros de la Asociación Vecinal La Flor, que habían estado reunidos toda la mañana en el Centro Comunitario Guatemala, donde ahora se encuentran alojadas nuestras queridas cocinas. Ya que no habían podido estar presentes durante el taller, trajeron algunas cosas para comer, entre ellas una riquísima tarta de manzana.

Como siempre, Óscar de la Máquina de Fotos se encargó de documentar la jornada en imágenes y los chicos de La Mina de registrarla en vídeo. Fue un día bien bonito, uno de nuestros talleres más multitudinarios y sin duda también uno de los más divertidos.

 

Remi

He traído verduras de temporada, que son las que yo tengo ahora mismo en el huerto. Como estamos en verano, pues tengo tomates, pimientos, pepinos, calabacines, berenjenas, acelgas… Mi huerta está en Toledo, en el pueblo de Polán.

Fran (La Colmena que Dice Sí):

La Colmena es un grupo de consumo en el que los pedidos se realizan a través de una página web, donde hay productos de proximidad de todo tipo: verduras, frutas y hortalizas, pero también productos elaborados como queso, pan, aceite o cerveza. La cerveza se llama Sierra y la hacen productores del propio barrio de Valdezarza.

Isa:

Soy del barrio pero también soy ciudadana del mundo. Como ya estoy jubilada, paso temporadas aquí y temporadas en Levante y en Sigüenza. Allí en Sigüenza tengo huerto con aromáticas y frutales; hago mermelada de mora, de ciruela Claudia, de higos, de cerezas… Y también aprovechamos los espárragos silvestres y los cardos. Mi padre, que era valenciano, era hortelano y yo debo llevarlo en los genes, porque me encanta la tierra.

> Receta de arroz de Isa: Pones el arroz integral en remojo un par de horitas, sin sal ni nada. En una olla exprés, pones aceite, ajitos, champiñones o setas y bastante cebolla en juliana. Lo rehogas todo y añades un poco de cúrcuma. Lo meneas y cuando está todo bien refritito, le añades el arroz escurrido, lo remueves para que coja todos los sabores y le añades el caldo (de pollo o de verduras), en una proporción de tres de caldo por una de arroz. Lo tapas y lo dejas en la olla 15 minutos. No tiene que quedar ni muy seco ni muy caldoso, lo que tiene que quedar es muy sabroso.

> Receta de col con zanahoria y ajo (lo que cocinó en el taller): En una sartén un poco honda, pones aceite, bastante ajito troceado y champiñón en láminas (yo en casa le añado también un poco de bacon). Cuando esté todo rehogado, le añades la col, que previamente has cortado en juliana. Lo remueves y lo tapas. Lo dejas durante dos o tres minutos, lo destapas y vuelves a menear. La propia col irá soltando agua. Cuando veas que la cocción está más o menos a la mitad, le añades la zanahoria rallada, y sigues remeneando. Lo bueno es que, como la col no está cocida previamente, va soltando todo el sabor en el vapor.

Asociación Pauta:

Nosotros tenemos un huerto que se llama La Raíz Cuadrada y está en Torre Arias. Es un huerto comunitario, que forma parte de la Red de Huertos Urbanos Comunitarios de Madrid y lo gestionamos las personas que formamos parte de la asociación. Cultivamos tomates, pimientos, maíz, patatas, judías, plantas aromáticas, tenemos un membrillo, una higuera.

Javier (Los Esquimos):

Soy de aquí al lado, de Tetuán, y llevo tres años dedicándome a la horticultura en el proyecto del BAH (Bajo el Asfalto está la Huerta). Desde hace un tiempo, he creado otro proyecto de horticultura popular y sostenible, que se llama Los Esquimos. Este proyecto se basa mucho en la sabiduría popular de la gente que queda en el pueblo donde estamos, que es Perales de Tajuña, sobre todo de la gente mayor de 75 años. Además de la faceta de producción, también tenemos una escuela, que funciona básicamente en verano, para que la gente pueda venir y aprender directamente con la azada en la mano y doblando el lomo.

Caroline (Blueyellow):

Yo tengo un cultivo de aromáticas en Rivas Vaciamadrid, donde comparto fincas con algunos productores que tienen cultivos tradicionales. Solo cultivo aromáticas y aquí traje algunas variedades culinarias, que no son las tradicionales que conocemos. Con las plantas que cultivo elaboro conservas como aceites, vinagres, sales, azúcares, siropes o chiles. Todos los productos van numerados y son totalmente estacionales, ya que depende de los ciclos de cosecha de las propias plantas. Al taller traje una sal de lavanda inglesa, un vinagre de hierba Santa María y un sirope de apio de hoja.

Recomendaciones:

  • La sal de lavanda inglesa va muy bien con chocolate, con fruta o con yogur y a mí me encanta ponerla en los bizcochos, al final del todo por encima, para que se vaya derritiendo con el calor de la superficie. También la uso mucho para el pollo al horno: justo antes de sacarlo, le añado la sal por encima y queda divino. El sabor de la lavanda, con un poquito de calor, se dispara.
  • El vinagre de hierba Santa María tiene toques a eucalipto y a manzana. Esta es una hierba muy potente, antiguamente se utilizaba mucho para regular la menstruación y tiene también propiedades abortivas.
  • El sirope es de apio de hoja y yo lo uso mucho para el agua con gas, los cócteles, el cava o el vino blanco. También se puede poner en helados.

Salomé y la receta de la vinagreta:

Primero hemos puesto aceite de oliva, luego hemos machacado granos de mostaza de India que Marta ha traído de su casa, y le hemos añadido vinagre de hierba Santa María de blueyellow, orégano, sal con hierbas y sal común, una mezcla de especias de Líbano, un poco de pimienta y limón. Luego hay que mezclar bien todos los ingredientes hasta tener una salsa consistente.

José Ángel (Huerto La Morera de Ofelia):

El proyecto del Huerto de La Morera está aquí muy cerca, en la calle Ofelia Nieto número 49, y consiste en una huerta vecinal que lleva en marcha un año y medio en un solar abandonado desde hace 30 o 40 años. Os hemos traído una muestra de lo que teníamos ahora mismo en la huerta, donde cultivamos todo de forma tradicional, utilizando estiércol de caballo y oveja.

Anwar y la receta del baba ganoush:

Yo nací en Líbano, en la ciudad de Baalbek, que hace frontera con Siria. En mi casa en Líbano jamás entré a la cocina, pero cuando vine a España estuve unos dos años solo y aprendí. Colaboro con Javier en el huerto de Perales de Tajuña y también en el huerto de La Morera.

El baba ganoush es una comida muy rica y muy sana, que se toma como aperitivo; en mi casa, por ejemplo, nunca falta. Cogemos un kilo de berenjenas gordas y las asamos en el horno hasta que estén muy tiernas. Las sacamos, las pelamos y las machacamos en un mortero (nada de maquinaria, porque con batidora pierde mucho sabor). En un bol machamos un ajo o dos –esto va en gustos, para mí cuanto más, mejor–, añadimos la berenjena y lo machacamos todo junto. Cuando ya tenga la textura de una crema, le echamos cinco cucharadas de tahina, una pizca de sal y el zumo de un limón. Lo mezclamos todo muy bien y le echamos tres cucharadas de aceite de oliva. Y ya está listo para servir. Lo mejor es comerlo con pan de pita, pero vale cualquier pan, y se le puede añadir un chorrito de aceite por encima a la hora de servirlo. También se puede acompañar con un tomate o un pepino cortado.